Die Kunst des Schokolade-Temperierens
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Die Kunst des Schokolade-Temperierens
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Glanz. Knack. Mundgefühl in Sachen Schokolade
Ob Schokoladeosterhase oder Pralinenüberzug – Schokolade soll glänzen, beim Reinbeißen knacken und im Mund schmelzen. Diese Eigenschaften entstehen dank einer bestimmten Kristallstruktur in der Kakaobutter. Um genau diese Kristalle zu erzeugen, wenden Chocolatiers und Chocolatières die Methode des „Temperierens“ an: Schokoladenkuvertüre wird kontrolliert erwärmt und wieder abgekühlt. Wenige Grad machen den Unterschied, ob sie gut fließt und sich leicht verarbeiten lässt, oder nicht.
Denn – Schokolade ist eine Diva. Wer mit ihr arbeitet, braucht Präzision und Geduld.
Gestaltung: Johanna Steiner
EIne Produktion des ORF, gesendet am 18.04.2025
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