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  • 44: Mit 2-Sternekoch René Frank vom "Coda" über Freiheit am Herd, Umami in Desserts, Kaviar am Stiel und Süß ohne Zucker

    44: Mit 2-Sternekoch René Frank vom "Coda" über Freiheit am Herd, Umami in Desserts, Kaviar am Stiel und Süß ohne Zucker
    Jul 3 2025
    Was ist ein Dessert? "Der emotionalste Gang eines Menüs", sagt René Frank, vielfach ausgezeichneter Küchenchef und Miteigentümer des jüngst erneut mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants "Coda" in Berlin. Der gebürtige Süddeutsche zählt ohne Übertreibung zu den außergewöhnlichsten Köchen Deutschlands. Was 2016 als hippe „Dessert Bar“ im Multikulti-Kiez Neukölln begann, bezeichnet René mittlerweile lieber als nonkonformes Fine Dining-Erlebnis. Seine avantgardistischer Stil wurzelt in den Techniken der Patisserie, ohne zwingend süß zu ein. Es ist eine von Desserts inspirierte Küche mit raffinierten Speisen, die in keine Schublade passen. Auf industriell raffinierten Zucker verzichtet der Koch dabei konsequent, auf Fisch und Fleisch weitgehend. Im Gespräch mit Clemens erinnert sich René an die Genüsse seiner Kindheit (Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten, Bum-Bum-Eis am Stil im Freibad) und seine frühe Faszination für Küchen (Berufswunsch laut Poesiealbum: "Koch oder Kommissar"). Er erklärt, wie sein Mentor, der 3-Sterne-Koch Thomas Bühner, ihm die absolute Freiheit am Herd und damit das daraus erwachsende Selbstvertrauen schenkte, sich in die gastronomische Selbständigkeit zu stürzen, für die wiederum das Projekt "Room4Dessert" auf Bali von US-Patissier Will Goldfarb einen Teil der Inspiration lieferte. Bei einem Glas Sekt "Christmann & Kauffmann: Cuvee No. 204 Brut Nature 2021" bekennt René, dass er kaum letzte Flaschen besitzt, weil er sich nur ungern Wein oder Lebensmittel schenken lässt. Wenn er nicht gerade selbst am Herd steht, geht er immer noch gerne essen, am liebsten "klassisch authentisch": Grandios fand er zuletzt das Ristorante "Scannabue" in Turin, das er allen Podcast-Hörern wärmstens ans Herz legt.
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    58 mins
  • 43: Koch & Hotelier Philipp Vogel über Kreuzberger Enten, seine Heimatstadt Köln und die Jagd nach den Michelin-Sternen

    43: Koch & Hotelier Philipp Vogel über Kreuzberger Enten, seine Heimatstadt Köln und die Jagd nach den Michelin-Sternen
    Jun 19 2025
    Seit sieben Jahren serviert Philipp Vogel im Orania.Berlin seine legendäre „X-berg-Ente“ – einen Vier-Gänge-Klassiker, der längst zum Markenzeichen geworden ist. Ist das noch ein Signature Dish oder einfach ein genial durchgezogenes Konzept? Darüber philosophieren wir bei Philipps letzter Flasche, einem gereiften Sauvignon Blanc Reserve 2015 vom Pfälzer Weingut Erich Stachel. Vogel, der als Hoteldirektor das schicke Boutiquehotel im linksalternativen Kreuzberg auch als Gastgeber prägt, verrät: Er liebt gesellige Abende mit Freunden und Wein – kann aber auch wochenlang auf Alkohol verzichten. Der gebürtige Kölner Philipp und der kölsche Ex-"Immi" Clemens sind sich einig: Die Domstadt mag architektonisch fordern, aber nirgendwo trifft man herzlichere Menschen. Und sie kann Karneval. Passend zur neuen Guide-Michelin-Ausgabe blicken die beiden auf Vogels holprigen Weg zum ersten Stern – von Drei-Sterne-Koch und Mentor Dieter Müller in Bergisch-Gladbach über London nach Shanghai und Wien. Warum ihn der Sterneregen heute kaltlässt, er aber Michelin-Tester respektiert, erklärt Vogel offen. Außerdem: Seine Bewunderung für Selbstvermarkter Tim Raue, die Erfahrungen bei „Kitchen Impossible“ (nach zwei Duellen gegen Tim Mälzer steht’s unentschieden) und was der TV-Ruhm für das Restaurant bedeutet. Am Ende gewährt der Mann am Entenofen auch noch einen kurzen Blick auf seine „dunkle Seite“.
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    54 mins
  • 42: Mit FAZ-Redakteuerin Friederike Haupt über Gesellschaftsschlemmerei, schlechten Wein und Mettbrötchen im Berliner Po

    42: Mit FAZ-Redakteuerin Friederike Haupt über Gesellschaftsschlemmerei, schlechten Wein und Mettbrötchen im Berliner Po
    May 8 2025
    Die Journalistin Friederike Haupt beobachtet im Berliner Büro der FAZ die AfD und die FDP und ist für das Bundesland Brandenburg zuständig. Als bekennende Gerne-Esserin interessiert sie sich aber auch für die sozio-gastronomischen Zusammenhänge in der Politik. Also dafür, was geschieht, wenn Leute beim Politikmachen essen und trinken. Als teilnehmende Beobachterin veröffentlicht Friederike regelmäßig ihre witzig-scharfsinnigen Beobachtungen bei politischen Gesellschaftsschlemmereien wie Pressefrühstücken, Parteitagsbuffets, Hintergrundrunden, Sondierungsgesprächen oder Empfängen. Bei einem letzten Fläschle "Gutedel" aus der Weinbar "Nö!" im Regierungsviertel (auch Ex-Kanzler Scholz war schon da) gesteht Friederike ihre Leidenschaft für Mettbrötchen und ihre Abneigung gegen schlechten Wein. Friederike analysiert, warum Trinkfestigkeit in der Berliner Politblase fast nichts mehr gilt, und Politiker öffentlich immer noch lieber zu Bratwurst und Bier greifen, als sich bei 5-Gänge-Menüs und teuren Weinen "erwischen" zu lassen. Während Clemens ein paar Anekdoten aus seinen Bonner Reporterzeiten beisteuert, erzählt Friederike von den Umtrieben in der legendären Busen-Bar und von der "Abrißparty" der FDP nach ihrem Bundestags-Aus. Sie verrät, warum man im Café Einstein Unter den Linden am besten im hinteren Teil Platz nimmt, wer die besten Kokosmakronen im Regierungsviertel bäckt, welche Landesvertretungen Gutes auftischen - und warum sie auf Abendveranstaltungen gerne mal länger bleibt.
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    53 mins
  • 41: Mit Botschaftskoch Robert Burgmeier übers Kochen für gekrönte Häupter, englische Küche und British Sparkling

    41: Mit Botschaftskoch Robert Burgmeier übers Kochen für gekrönte Häupter, englische Küche und British Sparkling
    Apr 24 2025
    Seit 2008 kocht Robert Burgmeier für die wechselnden britischen Botschafter in Berlin. Bei einer Flasche British Sparkling, einem wahrhaft royalen 2014er Nyetimber Tillington Single Vineyard, erzählt Robert, wie er aus dem bayerischen Wirtshaus seiner Eltern an den Herd der Residenz im Berliner Grunewald gefunden hat. Und was ein Besuch im Münchener Gourmettempel "Tantris" damit zu tun hatte. Im Alltag begleitet Robert Veranstaltungen wie Kaminrunden, Salonkonzerte und Vortragsabende kulinarisch. Er sieht seine Rolle dabei selbst als "Entertainer", der dafür sorgt, dass die Diplomatie funktioniert. Größtes Event im Jahreskalender ist das jährliche Sommerfest im Park der Residenz. Sein Arbeitsplatz bringt es mit sich, dass er auch schon für King Charles, dessen Mutter Queen Elisabeth, für Prinz William, Herzogin Kate und Prinz Harry aufkochen durfte. Im Gespräch mit Clemens räumt Robert einen gewissen Underdog-Charakter der britischen Küche ein. Und schwärmt von der Kernigkeit walisischer Lämmer, dem Schmelz schottischer Langoustines, unvergleichlichen Jersey-Kartoffeln und buttrigem clothbound Cheddar, der in einem schmalzgetränkten Leinentuch reifen durfte. Wir erfahren außerdem, wie Robert den 3.000 Flaschen umfassenden Weinkeller der Residenz mit vielen Gewächsen aus Deutschland kuratiert. Und warum "Fish 'n Chips" für ihn die ultimativen Endgegner auf Veranstaltungen mit vielen Gästen sind.
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    49 mins
  • 40: Mit Önologe Patrick Honnef von Chateau Mukhrani über georgische Wein- und Esskultur

    40: Mit Önologe Patrick Honnef von Chateau Mukhrani über georgische Wein- und Esskultur
    Apr 10 2025
    Seit mehr als zehn Jahren ist ein Deutscher für die Weine des georgischen Spitzenbetriebs "Chateau Mukhrani" verantwortlich. Patrick Honnef ist in dieser Zeit zum gefragten Experten für die kleine Kaukasusrepublik geworden, die stolz auf 8000 Jahre Weinbaugeschichte verweist. Unter der Sowjetherrschaft stand in Georgien jahrzehntelang die Massenproduktion von Wein auf dem Plan. Seit der Unabhängigkeit des Landes 1991 hat sich dieses faszinierende Weinland aber definitiv in die Zukunft aufgemacht. Bei einer Flasche "Shavkapito Reserve Royale 2015", mit der Patrick seine Chefs einst von den Vorzügen der Spontanvergärung überzeugte, blicken die beiden genauer auf die aufregendsten Weinregionen und besprechen das Potenzial des autochthonen Rebsortenschatzes. Auch die Qvevris dürfen in dieser Folge natürlich nicht fehlen - Georgiens einzigartige Tonamphoren, in denen auch Patrick einen kleinen Teil seiner Weine mit langem Maischekontakt ausbaut. Und da Clemens 2022 selbst im Land war, ist es ihm ein Herzensanliegen, dass auch ausführlich über die ausgesprochen köstliche Landesküche und die großartige Gastfreundschaft der Georgier gesprochen wird.
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    46 mins
  • 39: Mit Trüffel-Auskenner Ralf Bos über Wintertrüffel im Sommer und den Edelpilz als Geschmacksbooster

    39: Mit Trüffel-Auskenner Ralf Bos über Wintertrüffel im Sommer und den Edelpilz als Geschmacksbooster
    Mar 27 2025
    Ralf Bos war mal Tourmanager einer Schlagerband und hat Anrufbeantworter verkauft. Seit 35 Jahren aber handelt er mit Delikatessen. Seine Firma BosFood beliefert Gastronomie und Fachhandel, aber auch ambitionierte Hobbyköche. Eine besondere Leidenschaft hegt der gebürtige Düsseldorfer für Trüffel. Er hat ein dickes Buch darüber geschrieben, in der Saison verkauft er täglich 20 Kilo davon und er weiß einfach alles über die köstlichen Knollen. Im Gespräch mit Clemens verrät Ralf, was Kellner- und was Köche-Trüffel sind. Warum Trüffelöl uns geschmacklich so oft auf die falsche Fährte setzt und warum Chinatrüffel höchstens als Deko taugen. Schließlich zeigt Ralf seinem Gastgeber, wie er den mitgebrachten schwarzen Wintertrüffel aus Italien am liebsten genießt: nämlich großzügig über ein gutes Butterbrot gehobelt. Hmmmh!
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    1 hr and 3 mins
  • 38: Mit Rheingau-Winzer Alex Saltaren Castro über das Glück, einen Weinberg zu finden

    38: Mit Rheingau-Winzer Alex Saltaren Castro über das Glück, einen Weinberg zu finden
    Mar 13 2025
    Alex Saltaren Castro wurde in Kolumbien geboren, jobbte in der Gastronomie, kam dort mit Wein in Kontakt und entschied sich für eine Sommelierausbildung in Argentinien. Danach zog es ihn nach Europa, um die Weinwelt besser kennenzulernen. Im Rheingau machte er ein Praktikum bei Schloss Vollrads. Zur Offenbarung wurden für ihn die Arbeitsweise von Biodynamie-Pionier Peter Jakob Kühn. Kein Wunder, dass auch Alex' letzte Flasche von diesem Vorbild stammt: ein stoffig-dichter, würzig-eleganter 2014er Riesling Großes Gewächs aus dem Mittelheimer St. Nikolaus. Lange träumte Alex Saltaren von einem eigenen Weinberg, 2019 hatte er das Glück, eine freie Parzelle übernehmen zu können. Inzwischen produziert er drei Rieslinge. Ein wenig will er noch wachsen, aber nicht um jeden Preis: die ebenso intensive wie beglückende Arbeit im Weinberg will er nämlich weiter selbst erledigen. Im vollsten Vertrauen in die Kräfte von Mensch und Natur.
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    1 hr and 6 mins
  • 37: Fritz Keller, Gastro-Unternehmer und Winzer vom Kaiserstuhl

    37: Fritz Keller, Gastro-Unternehmer und Winzer vom Kaiserstuhl
    Feb 27 2025
    Seine südbadische Heimat hört man ihm an. Manchmal verfällt er sogar ins Elsässische. Fritz Keller blickt auf eine lange Karriere als Winzer, Gastronom, Hotelier und Weinhändler zurück. Fast genauso bekannt ist er vielen als Fußball-Funktionär. Von 2010 bis 2019 als Präsident des SC Freiburg, von 2019 bis 2021 sogar als DFB-Präsident. Heute bringt er das Genussfestival „Pinot and Rock“ auf Touren und investiert in den Hamburg Ableger des Berliner Szene-Lokals „Grill Royal“. Der Mann tanzt auf vielen Hochzeiten. Entsprechend wild springt er mit Clemens durch seine Herzensthemen. Politische sind dabei, wie die deutsch-französische Aussöhnung nach dem Krieg - bei der Hummerkarkassen, edle Weine und günstige Aale eine nicht unerhebliche Rolle als Brückenbauer spielten. Oder sein Kampf für die Gasthauskultur, die er von unsinnigen Arbeitszeitregeln und Steuerlasten bedroht sieht. Er kann unerbittlich wirken, wenn er gegen süße Moden in Küchen und Weinkellern wettert. Aber auch sehr weich, wenn er sich an die Gerichte und Geschmäcker seiner Kindheit erinnert: das gute Sauerteigbrot seiner Oma, Zwiebelkuchen, oder Baeckeoffe. Mit seiner „letzten Flasche“, einem Spätburgunder "Jechtinger Enselberg Erstes Gewächs" aus seinem VdP-Weingut Franz Keller (mittlerweile geführt von Sohn Friedrich), beweist der Seniorchef, das man auch in einem Rekordsommer wie 2022 am Kaiserstuhl ultrafeine Weine produzieren kann - wenn man's kann.
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    1 hr and 1 min