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  • 40: Mit Önologe Patrick Honnef von Chateau Mukhrani über georgische Wein- und Esskultur

    40: Mit Önologe Patrick Honnef von Chateau Mukhrani über georgische Wein- und Esskultur
    Apr 10 2025
    Seit mehr als zehn Jahren ist ein Deutscher für die Weine des georgischen Spitzenbetriebs "Chateau Mukhrani" verantwortlich. Patrick Honnef ist in dieser Zeit zum gefragten Experten für die kleine Kaukasusrepublik geworden, die stolz auf 8000 Jahre Weinbaugeschichte verweist. Unter der Sowjetherrschaft stand in Georgien jahrzehntelang die Massenproduktion von Wein auf dem Plan. Seit der Unabhängigkeit des Landes 1991 hat sich dieses faszinierende Weinland aber definitiv in die Zukunft aufgemacht. Bei einer Flasche "Shavkapito Reserve Royale 2015", mit der Patrick seine Chefs einst von den Vorzügen der Spontanvergärung überzeugte, blicken die beiden genauer auf die aufregendsten Weinregionen und besprechen das Potenzial des autochthonen Rebsortenschatzes. Auch die Qvevris dürfen in dieser Folge natürlich nicht fehlen - Georgiens einzigartige Tonamphoren, in denen auch Patrick einen kleinen Teil seiner Weine mit langem Maischekontakt ausbaut. Und da Clemens 2022 selbst im Land war, ist es ihm ein Herzensanliegen, dass auch ausführlich über die ausgesprochen köstliche Landesküche und die großartige Gastfreundschaft der Georgier gesprochen wird.
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    46 mins
  • 39: Mit Trüffel-Auskenner Ralf Bos über Wintertrüffel im Sommer und den Edelpilz als Geschmacksbooster

    39: Mit Trüffel-Auskenner Ralf Bos über Wintertrüffel im Sommer und den Edelpilz als Geschmacksbooster
    Mar 27 2025
    Ralf Bos war mal Tourmanager einer Schlagerband und hat Anrufbeantworter verkauft. Seit 35 Jahren aber handelt er mit Delikatessen. Seine Firma BosFood beliefert Gastronomie und Fachhandel, aber auch ambitionierte Hobbyköche. Eine besondere Leidenschaft hegt der gebürtige Düsseldorfer für Trüffel. Er hat ein dickes Buch darüber geschrieben, in der Saison verkauft er täglich 20 Kilo davon und er weiß einfach alles über die köstlichen Knollen. Im Gespräch mit Clemens verrät Ralf, was Kellner- und was Köche-Trüffel sind. Warum Trüffelöl uns geschmacklich so oft auf die falsche Fährte setzt und warum Chinatrüffel höchstens als Deko taugen. Schließlich zeigt Ralf seinem Gastgeber, wie er den mitgebrachten schwarzen Wintertrüffel aus Italien am liebsten genießt: nämlich großzügig über ein gutes Butterbrot gehobelt. Hmmmh!
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    1 hr and 3 mins
  • 38: Mit Rheingau-Winzer Alex Saltaren Castro über das Glück, einen Weinberg zu finden

    38: Mit Rheingau-Winzer Alex Saltaren Castro über das Glück, einen Weinberg zu finden
    Mar 13 2025
    Alex Saltaren Castro wurde in Kolumbien geboren, jobbte in der Gastronomie, kam dort mit Wein in Kontakt und entschied sich für eine Sommelierausbildung in Argentinien. Danach zog es ihn nach Europa, um die Weinwelt besser kennenzulernen. Im Rheingau machte er ein Praktikum bei Schloss Vollrads. Zur Offenbarung wurden für ihn die Arbeitsweise von Biodynamie-Pionier Peter Jakob Kühn. Kein Wunder, dass auch Alex' letzte Flasche von diesem Vorbild stammt: ein stoffig-dichter, würzig-eleganter 2014er Riesling Großes Gewächs aus dem Mittelheimer St. Nikolaus. Lange träumte Alex Saltaren von einem eigenen Weinberg, 2019 hatte er das Glück, eine freie Parzelle übernehmen zu können. Inzwischen produziert er drei Rieslinge. Ein wenig will er noch wachsen, aber nicht um jeden Preis: die ebenso intensive wie beglückende Arbeit im Weinberg will er nämlich weiter selbst erledigen. Im vollsten Vertrauen in die Kräfte von Mensch und Natur.
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    1 hr and 6 mins
  • 37: Fritz Keller, Gastro-Unternehmer und Winzer vom Kaiserstuhl

    37: Fritz Keller, Gastro-Unternehmer und Winzer vom Kaiserstuhl
    Feb 27 2025
    Seine südbadische Heimat hört man ihm an. Manchmal verfällt er sogar ins Elsässische. Fritz Keller blickt auf eine lange Karriere als Winzer, Gastronom, Hotelier und Weinhändler zurück. Fast genauso bekannt ist er vielen als Fußball-Funktionär. Von 2010 bis 2019 als Präsident des SC Freiburg, von 2019 bis 2021 sogar als DFB-Präsident. Heute bringt er das Genussfestival „Pinot and Rock“ auf Touren und investiert in den Hamburg Ableger des Berliner Szene-Lokals „Grill Royal“. Der Mann tanzt auf vielen Hochzeiten. Entsprechend wild springt er mit Clemens durch seine Herzensthemen. Politische sind dabei, wie die deutsch-französische Aussöhnung nach dem Krieg - bei der Hummerkarkassen, edle Weine und günstige Aale eine nicht unerhebliche Rolle als Brückenbauer spielten. Oder sein Kampf für die Gasthauskultur, die er von unsinnigen Arbeitszeitregeln und Steuerlasten bedroht sieht. Er kann unerbittlich wirken, wenn er gegen süße Moden in Küchen und Weinkellern wettert. Aber auch sehr weich, wenn er sich an die Gerichte und Geschmäcker seiner Kindheit erinnert: das gute Sauerteigbrot seiner Oma, Zwiebelkuchen, oder Baeckeoffe. Mit seiner „letzten Flasche“, einem Spätburgunder "Jechtinger Enselberg Erstes Gewächs" aus seinem VdP-Weingut Franz Keller (mittlerweile geführt von Sohn Friedrich), beweist der Seniorchef, das man auch in einem Rekordsommer wie 2022 am Kaiserstuhl ultrafeine Weine produzieren kann - wenn man's kann.
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    1 hr and 1 min
  • 36: Mit der Food-Bloggerin und Kochbuch-Autorin Sissi Chen über traditionelles chinesisches Essen

    36: Mit der Food-Bloggerin und Kochbuch-Autorin Sissi Chen über traditionelles chinesisches Essen
    Jan 16 2025
    Sissi Chen wuchs bei ihren Großeltern in Peking auf, bevor sie als Achtjährige nach Wien zog. Seit 2010 lebt sie in Berlin, wo sie sich zu einer Art Botschafterin für chinesische Hausmannskost wie Teigtaschen, Nudel- und Tofu-Gerichte entwickelt hat. Mit schnellen Kochvideos und Restauranttests baute Sissi sich in kürzester Zeit eine riesige Community auf Social Media auf. Wie genau, das verrät sie Clemens bei ihrem Lieblingsgetränk, einer Kanne Pu-Erh-Tee aus der südchinesischen Provinz Yunnan. Inzwischen hat Sissi auch ein Kochbuch veröffentlicht und schreibt im ZEIT Magazin über Essen und Trinken. Kurz vor dem chinesischen Neujahrsfest philosophieren die beiden über die Symbolik langer Nudeln (langes Leben) und Klebreiskuchen (Zusammenhalt), sprechen über die Bedeutung von Essen in der chinesischen Gesellschaft, und klären, warum diese schon seit Jahrtausenden den Nose-to-Tail-Ansatz praktiziert. Sissi überzeugt Clemens, dass westliche Erwartungen an "authentische Küche" den Blick darauf verstellen, dass traditionelle Gerichte je nach Region und Familie durchaus unterschiedlich schmecken können. Zum Schluss gibt sie noch Tipps, um im Angebotsdschungel des Asia-Supermarkts die wichtigsten chinesischen Zutaten zu finden.
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    1 hr and 18 mins
  • 35: Mit der Food-Fotografin Julia Hoersch

    35: Mit der Food-Fotografin Julia Hoersch
    Dec 19 2024
    Die Hamburger Food-Fotografin Julia Hoersch setzt Genuss in Szene: Seit über 35 Jahren arbeitet die gebürtige Krefelderin für alle wichtigen Food- und Lifestyle-Magazine und bebildert Kochbücher. Bei einer letzten Flasche Chateauneuf-du-Pape, die noch aus dem gut sortierten Weinkeller ihres genussaffinen Vaters stammt, schwärmt Julia vom Sauerbraten und dem warmen Pfirsich-Pie ihrer Mutter, die auch mit 91 Jahren beim Weihnachtsessen die Küchen-Regie führt. Sie verrät, was ihr Einstieg in die Food-Fotografie mit dem Gastrokritiker Wolfram Siebeck zu tun hatte und wie sie heute im Team mit Foodstylisten und Requisiten-Scout Gerichte so fotografiert, dass sie eine Geschichte erzählen und zum Nachkochen animieren. Clemens erfährt, wie das perfekte Saucen-Foto gelingt, warum bei vielen Gerichten fürs bessere Bild das Salz weggelassen wird, welchen Trick Julia benutzt, falls die Serviette den falschen Bordeauxton hat - und wer sich am Ende eines Fotoshootings über die ganzen herrlichen Speisen und Produkten freuen kann. Ein sehr persönliches Gespräch zum Jahresausklang!
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    1 hr and 11 mins
  • 34: Sonderausgabe Ribera del Duero: Tempranillo! Vielfalt und Finesse

    34: Sonderausgabe Ribera del Duero: Tempranillo! Vielfalt und Finesse
    Nov 14 2024
    Clemens war dreieinhalb Tage in Nordspanien unterwegs, im Weingebiet Ribera del Duero, einer der besten Gegenden der Welt, um die Rebsorte Tempranillo anzubauen, die dort Tinta del País heißt. Er hat eine Gegend kennengelernt, in der mit hohen Qualitätsansprüchen gearbeitet wird und Klassik und Aufbruch nebeneinander zu finden sind. Einerseits spielen Holz und Reifezeiten eine große Rolle, aber auch die Herkunft verschafft sich immer mehr Raum im Denken der Weinmacher: mächtige Kalkböden, das Hochplateau mit seinen extremen Temperaturschwankungen und natürlich der namensgebende Fluss. Aus der Ribera del Duero kommen Flaggschiffe wie der „Unico“ von Vega Sicilia oder der „Pingus“ von Peter Sissek, die zu den teuersten und gesuchtesten Rotweinen der Welt gehören. In dieser Ausgabe stellt Clemens Önologinnen, Winzerinnen und Winzer vor, die er auf seinem Trip getroffen hat, berichtet von den kulinarischen Spezialitäten der Region und gibt Weinkauf-Tipps. Dazu verkostet er die Reserva 2018 von „Condado de Haza“.
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    38 mins
  • 33: Andrea Kuhn, Chefin der Green Door Bar

    33: Andrea Kuhn, Chefin der Green Door Bar
    Oct 31 2024
    In Episode 33 trifft sich Clemens mit Andrea Kuhn, Chefin der Green Door Bar. Das Urgestein der Berliner Barszene wurde im Oktober 2024 vom Mixology Magazin zu Deutschlands "Bar des Jahres 2025" gekürt. Die Filmwissenschaftlerin und Dramaturgin hatte 2015 die Bar übernommen, nachdem der Gründer, ihr Mann, der Drehbuchautor und Schauspieler Fritz-Müller-Scherz verstorben war. Bei einem Cubra Libre schwelgen Andrea und Clemens in Erinnerungen an drei Jahrzehnte Nachtleben, sprechen über das künstlerisch gestaltete Interieur, einen prominenten Türsteher, der später Tatort-Karriere macht, den Segen des Rauchverbots, den Zauber lebendiger Gespräche am Tresen und den Respekt vor schweigenden Stammgästen. Andrea ist überzeugt, dass früher heftiger und härter, heute dagegen raffinierter und bewusster getrunken werde. Ihr ist es ein Anliegen, die Bar behutsam an geändertes Trinkverhalten anzupassen, auch mit kreativen alkoholfreien Drinks. Und sie freut sich über eine junge Generation von Gästen, der stilvolles Genießen wichtiger ist, als Statussymbole wie Autos. Andrea ist auch heute noch fast täglich in der Bar anzutreffen, denn sie wohnt direkt darüber. Das Mixen der Cocktails überlässt sie allerdings von Anfang an dem Team um ihre genialen Barkeeperin Maria Gorbatchova, die soeben als "Bartenderin des Jahres 2025" ausgezeichnet wurde.
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    1 hr and 4 mins
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