Cet audio vous présente une vue d'ensemble du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), une méthodologie internationale et préventive pour la sécurité alimentaire. Il détaille l'origine du HACCP, né des exigences de la NASA, et ses objectifs fondamentaux visant à prévenir les dangers biologiques, chimiques et physiques. Le document décrit ensuite le cadre réglementaire international, soulignant le rôle central du Codex Alimentarius et la manière dont les régulations régionales (UE, FDA) s'y adaptent. Une section importante est consacrée aux Programmes Prérequis (PRP), expliquant leur nécessité comme fondation hygiénique avant la mise en œuvre du plan HACCP, avec des exemples concrets tels que la conception des locaux et l'hygiène du personnel. Enfin, le texte expose la méthodologie en 12 étapes du Codex Alimentarius, incluant les cinq étapes préliminaires (comme la constitution de l'équipe et la description du produit) et l'application des sept principes HACCP (tels que l'analyse des dangers, la détermination des points critiques, la surveillance et la mise en place d'actions correctives), tout en abordant les défis d'adaptation pour les PME et l'importance de la formation continue et de la mise à jour régulière du système.

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