Gabriel Molleur-Langevin est le Chef Exécutif du Champlain, le restaurant gastronomique de l’hôtel Fairmont Château Frontenac.

Le Québécois de 31 ans a travaillé dans quelques uns meilleurs restaurants du monde (Faviken, Noma) et du Québec (le Mousso). Il y a quelques mois, il prend les rennes de ce restaurant mythique, apportant son amour pour le terroir local et les plantes sauvages.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Mon premier jour dans une

Cuisine professionnelle, j’ai compris quelque chose.

Un secret connu de toute la profession, mais qu’on m’avait soigneusement caché: cuisinier n’est pas un métier d’artiste, mais d’ouvrier.

Ça ne m’avait pas trop dérangé, parce que ça viendrait plus tard, quand je serai chef.

Parce que c’est certain, je serai un grand chef.

Parce que moi aussi, j’ai des choses à dire, moi aussi je veux assumer ma sensibilité dans mes plats.

Deuxième secret révélé ici: quand tu deviens chef, tu passes plus de temps à réparer ton évier qu’à raconter une histoire dans tes assiettes .

On devrait donner des cours de plomberie à l’ITHQ.

De toutes façons: chiqueter, dépouiller, singer: tu peux l’apprendre dans les bons livres de cuisine.

Mais les vrais secrets du métier, ce qui en fait la beauté et la dureté, seul quelqu’un qui les vécu peux t’y préparer.

Aujourd’hui c’est Stelio Perombelon qui est Dans le Jus.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Mon premier jour dans une

Cuisine professionnelle, j’ai compris quelque chose.

Un secret connu de toute la profession, mais qu’on m’avait soigneusement caché: cuisinier n’est pas un métier d’artiste, mais d’ouvrier.

Ça ne m’avait pas trop dérangé, parce que ça viendrait plus tard, quand je serai chef.

Parce que c’est certain, je serai un grand chef.

Parce que moi aussi, j’ai des choses à dire, moi aussi je veux assumer ma sensibilité dans mes plats.

Deuxième secret révélé ici: quand tu deviens chef, tu passes plus de temps à réparer ton évier qu’à raconter une histoire dans tes assiettes .

On devrait donner des cours de plomberie à l’ITHQ.

De toutes façons: chiqueter, dépouiller, singer: tu peux l’apprendre dans les bons livres de cuisine.

Mais les vrais secrets du métier, ce qui en fait la beauté et la dureté, seul quelqu’un qui les vécu peux t’y préparer.

Aujourd’hui c’est Stelio Perombelon qui est Dans le Jus.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il y a les listes, les concours, les honneurs, les titres un peu ronflants: restaurant de l’année, Relais et Châteaux, jeunes chefs San Pellegrino, macarons Michelin.

Alors oui, c’est très important la reconnaissance d’un chef ou d’un restaurateur. Ça permet de lever la tête, de prendre quelques moments pour respirer et apprécier. Ça fait parler les média et ça peut donner un coup de pouce aux affaires, ce qui n’est jamais une mauvaise chose.

Mais finalement tout ça est un peu artificiel à mes yeux.

Et même si ça te permet de te préparer mentalement à une soirée que tu espères incroyable, finalement tout se passe vraiment entre les 4 murs du restaurant.

Dans l’assiette bien sûr, mais aussi tout autour: la fameuse expérience clients.

Ami auditeur, si tu as déjà été au restaurant de notre invité tu comprends forcément ce que je veux dire. Si non, je te présent mes excuses car je ne veux rien te dévoiler. Et de toutes façon mes mots n’y rendront pas justice.

En parler serait artificiel.

Aujourd’hui, c’est François-Emmanuel Nicol qui est dans le jus.

On est dans le jus : podcast de la restauration au Québec

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Il y a les listes, les concours, les honneurs, les titres un peu ronflants: restaurant de l’année, Relais et Châteaux, jeunes chefs San Pellegrino, macarons Michelin.

Alors oui, c’est très important la reconnaissance d’un chef ou d’un restaurateur. Ça permet de lever la tête, de prendre quelques moments pour respirer et apprécier. Ça fait parler les média et ça peut donner un coup de pouce aux affaires, ce qui n’est jamais une mauvaise chose.

Mais finalement tout ça est un peu artificiel à mes yeux.

Et même si ça te permet de te préparer mentalement à une soirée que tu espères incroyable, finalement tout se passe vraiment entre les 4 murs du restaurant.

Dans l’assiette bien sûr, mais aussi tout autour: la fameuse expérience clients.

Ami auditeur, si tu as déjà été au restaurant de notre invité tu comprends forcément ce que je veux dire. Si non, je te présent mes excuses car je ne veux rien te dévoiler. Et de toutes façon mes mots n’y rendront pas justice.

En parler serait artificiel.

Aujourd’hui, c’est François-Emmanuel Nicol qui est dans le jus.

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PARTIE 2

La gastronomie française est la grand mère de la cuisine québécoise.

C’est une dame respectable et bien établie. Et si certains la trouve un peu désuète, Elle, se dit au dessus des modes,

Elle obéit avec parfois un peu trop de rigueur aux règles qu’elle a elle même crée, et a longtemps ignoré sa petite fille québécoise.

Cette dernière est à peine adolescente.

Elle cherche encore sa place et sa personnalité. Elle a longtemps été complexé en observant son aïeule française,

Quelques fois, elle cherche encore à l’imiter et à obtenir son approbation

Mais de plus en plus, la gastronomie québécoise commence à se regarder telle qu’elle est, à assumer sa différence. À se reconnaître des qualités, à se mettre en valeur, à se trouver belle.

Notre invité est l’un des nombreux fils de la cuisine française.

C’est aussi l’un des pères de la cuisine québécoise.

Aujourd’hui, c’est Monsieur Jean Paul grappe qui est Dans le Jus.(partie2)

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C’est la 12ème édition de MTLàTable. Du 31 octobre au 17 novembre 2024, plus de 150 restaurants proposent des menus mettant en valeur des produits québécois, à prix très intéressants.

Émeric et Pascal, 2 anciens de la restauration montréalaise, ont sélectionné chacun 5 restaurants (un dans chaque gamme de prix) selon des critères très personnels: ne jamais être allé dans l’établissement et ne connaître personne y travaillant!

Avant de vous dévoiler leurs choix, ils discutent avec Aurélie de Blois, porte-parole de Tourisme Montréal, pour en savoir plus sur cet événement gourmand.

On est Dans le Jus est LE podcast de la restauration au Québec. Chaque semaine, un.e invité.e partage avec nous son histoire.

Et une fois par mois, les 2 animateurs Pascal et Émeric discutent entre eux d’un sujet d’actualité de la restauration dans l’émission Bouillon Minute.

Montréal à Table est une initiative de Tourisme Montréal qui finance cet épisode.

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PARTIE 1

La gastronomie française est la grand mère de la cuisine québécoise.

C’est une dame respectable et bien établie. Et si certains la trouve un peu désuète, Elle, se dit au dessus des modes,

Elle obéit avec parfois un peu trop de rigueur aux règles qu’elle a elle même crée, et a longtemps ignoré sa petite fille québécoise.

Cette dernière est à peine adolescente.

Elle cherche encore sa place et sa personnalité. Elle a longtemps été complexé en observant son aïeule française,

Quelques fois, elle cherche encore à l’imiter et à obtenir son approbation

Mais de plus en plus, la gastronomie québécoise commence à se regarder telle qu’elle est, à assumer sa différence. À se reconnaître des qualités, à se mettre en valeur, à se trouver belle.

Notre invité est l’un des nombreux fils de la cuisine française.

C’est aussi l’un des pères de la cuisine québécoise.

Aujourd’hui, c’est Monsieur Jean Paul grappe qui est Dans le Jus.

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